Fiche technique de fabrication N°1391
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,517 €
Prix de revient TTC Total :
18,070€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,253 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,82 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 | 2,65 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,82 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Génoise + sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,82 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,82 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 0,02 | 0,27 | 0,00 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 1,04 | 0,00 |
| Mandarine impériale | Btelle | 0,01 | 18,99 | 0,00 |
| Appareil chocolat | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Couverture noire | kg | 0,10 | 17,74 | 1,77 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 0,27 | 0,41 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,66 | 0,70 |
| Appareil mandarine | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 5,91 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 1,25 | 0,27 | 0,34 |
| Pulpe de mandarines | kg | 0,13 | 6,31 | 0,79 |
| Mandarine impériale | Btelle | 0,02 | 18,99 | 0,28 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 17,74 | 0,89 |
| Couverture blanche | kg | 0,03 | 16,29 | 0,41 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BISCUIT CUILLERE | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | GENOISE | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | SIROP | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | MONTAGE | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | |||
| Puncher | |||
| 5 | MOUSSE CHOCOLAT | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | |||
| Verser le sucre cuit a 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | |||
| Garnir la moitié du cercle. | |||
| 6 | MOUSSE MANDARINE | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine a ramollir | |||
| Confectionner une meringue italienne | |||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | |||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | |||
| 7 | DECOR | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Confectionner un décor a base de chocolat |