Fiche technique de fabrication N°1392
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,420 €
Prix de revient TTC Total :
17,682€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,789 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,93 |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
7,28 |
5,82 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,93 |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,25 |
3,90 |
0,00 |
| Beurre M. hôtel |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
| Flan de courgettes |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,40 |
2,74 |
1,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,66 |
0,58 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET PANER |
|
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| 1 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 |
Paner a l'Anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
BEURRE MAITRE D'HOTEL |
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| 4 |
Réaliser un beurre composé a froid |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
flan de courgettes |
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| 8 |
Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Emincer et cuire a l'anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Réaliser un appareil a flan |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil a flan par alternance |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Cuire au four au bain marie |
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| 13 |
Démouler au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre maître d'hôtel a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Flan de courgettes sur plat rond |
1899-12-30 00:05:00 |
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