Fiche technique de fabrication N°1399
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,810 €
Prix de revient TTC Total :
7,241€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 509,014 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| Andouillette de Troyes |
pièce |
4,00 |
1,38 |
5,52 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
| Sauce moutarde |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,08 |
2,53 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,00 |
| Finition |
| Chapelure |
kg |
0,04 |
3,90 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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faire colorer les andouillettes dans un sautoir avec de la matière grasse chaude. |
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SAUCE |
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Dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Baisser le feu et ajouter la moutarde, puis la crème.
Laisser réduire légèrement et rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner |
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