PETIT SALE AU LENTILLES

 

Fiche technique de fabrication N°1405

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,186 €
Prix de revient TTC Total : 16,744€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 789,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,08 1,37 0,11
Bouquet garni Pièce 0,40 1,32 0,53
Poitrine demi sel kg 0,60 6,86 4,11
Jarret de porc 1/2 sel kg 1,20 3,48 4,18
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Clous de girofles pot 2,00 1,47 2,94
Garniture
Carottes kg 0,12 1,37 0,11
Bouquet garni Pièce 0,40 1,32 0,53
Beurre kg 0,08 11,50 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,00
Fond blanc de volaille 750g kg 0,02 11,73 0,00
Lentilles vertes du Puy kg 0,32 8,86 0,00
Oignons kg 0,12 1,16 0,09
Décor
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
  Progression Réa. Sur.

LA VEILLE

Cuire les jarrets et la poitrine 1/2 sel la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac a plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

LE JOUR

Le jour J, réchauffer les jarrets et poitrine puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des viandes si celui-ci n'est pas trop salée

DRESSAGE

Lier les lentilles avec le beurre et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le jarret et un morceau de poitrine de porc

Décorer de persil

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