Fiche technique de fabrication N°1406
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,935 €
Prix de revient TTC Total :
11,741€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 106,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,42 |
0,10 |
|
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,80 |
8,44 |
6,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture ancienne |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
3,64 |
0,07 |
| Riz pilaf |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,24 |
1,56 |
0,37 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Décor |
| Carottes |
kg |
0,24 |
1,74 |
0,42 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
la veille |
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Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches |
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Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement |
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jour j |
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Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) |
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GARNITURE A L'ANCIENNE |
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Champignons escalopés cuits a blanc |
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Petits oignons glacés a blanc |
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Ajouter cette garniture dans le velouté |
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Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise |
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Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité |
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DRESSAGE |
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Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit |
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Garnir de blanquette, napper de sauce |
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Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |
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