Fiche technique de fabrication N°1409
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,355 €
Prix de revient TTC Total :
25,418€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
|
| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Souris d'agneau |
kg |
1,20 |
16,88 |
20,26 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,00 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,06 |
2,59 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,39 |
0,00 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,00 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
14,81 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
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| Bananes kg |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture |
| Riz long |
kg |
0,24 |
1,82 |
0,44 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,04 |
3,51 |
0,14 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Décor |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,04 |
9,17 |
0,37 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Achat des souris chez "davigel" produits congelés |
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Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique |
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Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. |
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sauce madras |
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Faire revenir, oignon, échalote a l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier |
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Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller a la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes |
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Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement |
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décor |
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Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin |
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Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G….) |
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RIZ |
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Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés |
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dressage |
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Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras |
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Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère a café de concassée de tomate |
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