Fiche technique de fabrication N°1415
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,725 €
Prix de revient TTC Total :
29,797€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 258,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saucisson a cuire |
kg |
1,20 |
9,07 |
10,89 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,16 |
4,15 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,16 |
4,12 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,15 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,40 |
4,91 |
0,00 |
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| Porto rouge |
Btelle |
0,40 |
6,89 |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,16 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture |
| Vinaigrette |
kg |
0,04 |
1,39 |
0,06 |
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| Salade de mesclun |
kg |
0,48 |
8,43 |
4,05 |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,24 |
9,00 |
2,16 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,32 |
0,97 |
0,31 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,02 |
0,90 |
0,01 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 a 30 min. selon la grosseur |
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Enrober dans la pâte a brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons |
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Laisser pousser |
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Dorer et cuire a 220°C au four 20 a 25 min. |
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Sauce porto |
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Idem que la sauce pour le jambon braisé |
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Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche |
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gratin |
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Idem recette gratin dauphinois |
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dressage |
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Dresser une portion de gratin servir a une seule mais grosse tranche de saucisson broché |
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Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |
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