Fiche technique de fabrication N°1417
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,178 €
Prix de revient TTC Total :
16,710€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 533,258 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Onglet de bœuf |
kg |
1,20 |
11,61 |
13,93 |
|
| moutarde ancienne bocal |
kg |
0,20 |
1,49 |
0,30 |
| Sauce |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,66 |
0,00 |
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| Echalion |
kg |
0,06 |
6,23 |
0,00 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Parer et détailler les onglets |
1899-12-30 00:05:00 |
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Eplucher laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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Faire sauter les onglets a l'appoint de cuisson désiré |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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faire suer les échalotes dans le sautoir de cuisson, déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun, réduire de moitié et ajouter la créme |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réduire encore terminer en ajoutant la moutarde a l'ancienne, ne plus faire bouillir |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Drésser les onglets napper de sauce ou sauce en saucière. |
1899-12-30 00:05:00 |
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