Fiche technique de fabrication N°142
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,498 €
Prix de revient TTC Total :
17,993€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,878 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poularde |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
1,22 |
0,10 |
| Duxelle a farcir |
| Champignons de paris |
kg |
0,24 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,04 |
2,84 |
0,00 |
| Cuisson et G.A. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,16 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Sauce |
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,39 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. |
1899-12-30 00:20:00 |
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DUXELLE À FARCIR |
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| 4 |
Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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FACONNAGE DES JAMBONNETTES |
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| 5 |
Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Poêler les jambonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 8 |
En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Déficeler les jambonnettes et glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part |
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