Fiche technique de fabrication N°1422
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,580 €
Prix de revient TTC Total :
12,644€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
2,00 |
3,24 |
6,48 |
| Court-boullon |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
0,00 |
|
| Sel gros |
kg |
0,01 |
1,32 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,40 |
1,16 |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,23 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
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| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller les truites |
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court-bouillon |
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Confectionner un court-bouillon |
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Plaquer les truites |
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Verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine a l'ébullition |
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Cuire pendant environ 8 a 10 min. |
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beurre blanc |
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Confectionner un beurre blanc |
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Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées |
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Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque |
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Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |
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