Fiche technique de fabrication N°1425
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,018 €
Prix de revient TTC Total :
44,071€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,875 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,50 |
28,49 |
14,24 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,10 |
3,11 |
0,31 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,00 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,25 |
17,88 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,35 |
4,01 |
1,40 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,06 |
20,33 |
1,22 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
|
| Champignons gros |
kg |
4,00 |
4,27 |
17,09 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Courgettes |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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Confectionner un riz pilaw |
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Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise |
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sauce dieppoise |
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Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" |
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Tourner les champignons et cuire a blanc |
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Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules |
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Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante" |
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Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) |
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DRESSAGE |
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Dresser au plat ou a l'assiette |
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Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. |
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base |
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Lever les filets des soles |
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Plaquer et cuire a court mouillement |
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Réaliser un fumet de poisson |
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farce mousseline |
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Couper en morceaux le saumon |
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Mixer la chair |
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Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis |
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Sangler et ajouter la crème progressivement |
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Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |
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