Fiche technique de fabrication N°1432
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,010 €
Prix de revient TTC Total :
24,041€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,100 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
|
| Gigot d'agneau |
kg |
1,00 |
11,61 |
11,61 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
1,00 |
3,06 |
0,00 |
|
| Pieds de veau |
kg |
0,08 |
3,17 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,20 |
1,47 |
0,00 |
|
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
1,61 |
0,00 |
| Gratin |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
11,43 |
0,46 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,32 |
3,96 |
1,27 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE ET CUISSON |
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| |
Blanchir fortement les pieds de veau |
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Habiller le gigot |
1899-12-30 00:15:00 |
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Faire revenir le gigot puis la mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures |
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GRATIN |
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Eplucher laver les P.d.T. et les émincer |
1899-12-30 00:30:00 |
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Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four |
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tomates provençales |
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Laver les tomates et les couper en deux |
1899-12-30 00:15:00 |
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Haché l'ail et le persil en même temps |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade |
1899-12-30 00:05:00 |
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Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire au four très chaud |
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finition |
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Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison |
1899-12-30 00:15:00 |
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