Fiche technique de fabrication N°1442
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,280 €
Prix de revient TTC Total :
33,121€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,074 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,72 |
28,49 |
20,51 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| garniture paupiette |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,10 |
40,09 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,03 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,43 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,20 |
5,96 |
1,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,16 |
0,02 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,07 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et les stocker |
1899-12-30 02:00:00 |
|
| 3 |
Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes |
1899-12-30 01:00:00 |
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| |
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| |
Garniture paupiette |
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| 4 |
Couper le saumon en fines tranches |
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| |
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| |
SAUCE AMERICAINE |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Napper le fond de l'assiette d'américaine |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette |
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| 11 |
Décor avec aneth |
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