Fiche technique de fabrication N°1443
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,047 €
Prix de revient TTC Total :
16,187€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,393 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
1,37 |
2,77 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,02 |
1,37 |
2,77 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
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| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
| Caramel |
| Oranges |
kg |
1,00 |
2,90 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,77 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
2,77 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
0,60 |
1,79 |
1,08 |
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| Oranges |
kg |
1,00 |
2,90 |
2,90 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
30,49 |
1,52 |
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| Citrons |
kg |
0,50 |
1,42 |
0,71 |
| Décor |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Confectionner une pâte a crêpes |
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Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites |
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GARNITURE |
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Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine |
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Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits |
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SAUCE AU CARAMEL |
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Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois |
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AUMONIERES |
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Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux |
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DRESSAGE |
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Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide |
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Disposer les aumônières sur les assiettes |
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