Fiche technique de fabrication N°1445
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
98,281 €
Prix de revient TTC Total :
393,125€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 2,90 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,07 | 11,50 | 0,75 |
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 3,48 | 2,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,99 | 0,02 |
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 12,00 | 31,70 | 380,44 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,39 |
| Epinards | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,75 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,77 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,00 |
| Epinards surgelés | kg | 0,80 | 1,58 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,04 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 3,43 | 1,03 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| SauceHoll | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,21 | 0,42 |
| Finition | ||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,97 | 0,10 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| COQUILLES | |||
| Ouvrir, réserver | |||
| MOULES | |||
| Nettoyer, cuire "a la marinière" | |||
| Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Réaliser, réserver | |||
| EPINARDS | |||
| Nettoyer, cuire a l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner | |||
| SAUCE HOLLANDAISE | |||
| Monter, réserver | |||
| FLEURONS | |||
| Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver | |||
| CUIRE LES St JACQUES | |||
| Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner | |||
| Egoutter, réserver la cuisson | |||
| SAUCE VIN BLANC | |||
| Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier a la hollandaise au moment | |||
| DRESSAGE | |||
| Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |