Fiche technique de fabrication N°1448
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,578 €
Prix de revient TTC Total :
18,311€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,20 | 8,38 | 10,05 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,05 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,74 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,05 | 1,79 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Ecrevisses | kg | 0,40 | 5,96 | 2,38 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 11,73 | 0,29 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 3,32 | 0,08 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,25 | 1,85 | 2,31 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille |
|
|
| 2 | Brider |
|
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et laver la garniture aromatique |
|
|
| 4 | Tailler en mirepoix |
|
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terres |
|
|
|
|||
| CUISSON | |||
| 6 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
|
|
| 7 | Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé |
|
|
| 8 | Rissoler les pommes cocottes |
|
|
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| SAUCE | |||
| 9 | Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
|
|
| 10 | Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes |
|
|
| 11 | égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
|
|
LIAISON SAUCE |
|
||
| 12 | Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
|
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Volaille entière sur plat ovale |
|
|
| 14 | Napper la volaille avec la sauce |
|
|
| 15 | Pommes cocottes en légumiers |
|