Fiche technique de fabrication N°1448
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,196 €
Prix de revient TTC Total :
33,568€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 893,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 2,40 | 6,88 | 16,51 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,10 | 1,79 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 4,12 | 0,41 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Cognac | Btelle | 0,05 | 21,97 | 1,10 |
| Ecrevisses | kg | 0,80 | 5,96 | 4,77 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,05 | 14,81 | 0,74 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Crème épaisse | kg | 0,40 | 3,88 | 1,55 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,50 | 1,85 | 4,62 |
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 1,89 | 0,19 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| CUISSON | |||
| 6 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 7 | Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rissoler les pommes cocottes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| SAUCE | |||
| 9 | Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| LIAISON SAUCE | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 11 | Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Volaille entière sur plat ovale | ||
| 13 | Napper la volaille avec la sauce | ||
| 14 | Pommes cocottes en légumiers |