Fiche technique de fabrication N°145
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,958 €
Prix de revient TTC Total :
15,833€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
411,586 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Lapin |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Moutarde |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,12 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,06 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Découper le lapin a cru |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Ciseler les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Eplucher et écraser l'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser le lapin |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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