Fiche technique de fabrication N°1451
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,255 €
Prix de revient TTC Total :
13,020€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 149,368 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,80 |
6,81 |
5,44 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
0,73 |
2,91 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,11 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,32 |
5,16 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,32 |
2,42 |
0,77 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE |
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| 2 |
Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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AUMONIERES |
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| 3 |
Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée |
1899-12-30 00:02:00 |
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Former aumônière et passer au four 200°C |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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