Fiche technique de fabrication N°1453
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,952 €
Prix de revient TTC Total :
7,808€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
55 124,150 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Bavarois |
Gélatine en feuille |
Feuille |
7,00 |
0,07 |
0,51 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
Kirsch |
Btelle |
0,01 |
6,16 |
0,06 |
|
Oeufs |
Pièce |
5,00 |
0,18 |
0,90 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
Sirop Chemisage |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
Biscuits a la cuillère |
Pièce |
15,00 |
0,16 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,34 |
|
Kirsch |
Btelle |
0,01 |
6,16 |
0,06 |
Chantily |
Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
Décor |
Nappage blond |
kg |
0,05 |
4,55 |
0,23 |
|
Fruits confits en morceaux |
kg |
0,02 |
6,17 |
0,12 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
APPAREIL A BAVAROIS |
|
|
|
Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir |
|
|
|
Monter une crème fouettée. Réserver |
|
|
|
Réaliser la purée de pêches. Réserver |
|
|
|
CHEMISER LE MOULE |
|
|
|
Tapisser le moule de papier sulfurisé |
|
|
|
Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois |
|
|
|
TERMINER L'APPAREIL |
|
|
|
Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée |
|
|
|
Garnir le moule, réserver au frais |
|
|
|
DECOR |
|
|
|
Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Démouler la charlotte sur plat rond |
|
|
|
Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage |
|
|
|
Décorer le tour avec la crème chantilly |
|
|
|