Fiche technique de fabrication N°1457
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,079 €
Prix de revient TTC Total :
24,317€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,08 |
0,31 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,80 |
21,05 |
16,84 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,04 |
16,07 |
0,64 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,80 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,08 |
0,31 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,43 |
1,37 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,02 |
0,54 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,02 |
16,07 |
0,32 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,30 |
0,86 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais |
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GARNITURE |
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Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil |
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FUMET |
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Eplucher, laver, émincer les légumes |
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Réaliser un fumet de poisson |
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CUISSON / SAUCE VIN BLANC |
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Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons |
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Disposer les pavés |
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Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson |
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Pocher a court mouillement |
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Débarrasser les pavés après cuisson |
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Réaliser une sauce vin blanc a glacer |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce |
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Glacer sous la salamandre |
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Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier |
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