Fiche technique de fabrication N°1459
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,846 €
Prix de revient TTC Total :
17,078€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,663 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,86 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,80 |
3,64 |
6,55 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,14 |
|
| Vin blanc |
L |
0,23 |
3,00 |
0,68 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,22 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,86 |
|
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,68 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,60 |
3,43 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,00 |
| Potage |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,08 |
2,16 |
0,16 |
|
| Poireaux |
kg |
0,15 |
3,64 |
0,55 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,52 |
|
| Safran filaments |
boîte |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,85 |
0,28 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,15 |
1,37 |
0,21 |
|
| Safran filaments |
boîte |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,66 |
1,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FUMET |
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Réaliser, passer, réserver |
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MOULES |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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POTAGE |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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FINITION |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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DRESSAGE |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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