Fiche technique de fabrication N°146
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,165 €
Prix de revient TTC Total :
16,658€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
644,867 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
| Lapin |
kg |
1,00 |
9,81 |
9,81 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,93 |
0,10 |
|
| Crépine |
kg |
0,10 |
1,22 |
0,12 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
6,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,15 |
8,34 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
22,57 |
0,23 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,38 |
2,52 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FARCE |
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| 1 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Hacher la poitrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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BASE |
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| 4 |
Désosser le lapin entier et le farci |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 5 |
Entourer de crépine |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire |
1899-12-30 00:15:00 |
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SAUCE |
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| 7 |
En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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