Fiche technique de fabrication N°1461
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,163 €
Prix de revient TTC Total :
12,651€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 112,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte Feuil |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
0,19 |
3,80 |
| Farce |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,01 |
4,91 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
22,57 |
0,00 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,00 |
|
| Chair a saucisse |
kg |
0,20 |
6,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
0,19 |
3,80 |
|
| Quatres épices |
kg |
0,01 |
2,07 |
0,00 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,04 |
7,70 |
0,31 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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Réaliser un feuilletage a six tours. |
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FARCE SIMPLE |
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Mélanger la chair a saucisse, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'œuf, les alcools. Assaisonner, réserver. |
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SAUCE TOMATE |
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Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. |
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Passer, vérifier, réserver. |
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PETITS PATES |
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Confectionner et cuire au four. |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. |
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Sauce tomate en saucière. |
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