Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,600 €
Prix de revient TTC Total :
22,398€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53,526 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magret de canard |
kg |
0,70 |
27,06 |
18,94 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,05 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Mignonnette |
boîte |
0,01 |
18,35 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,10 |
0,48 |
0,00 |
| Finition |
| Estragon |
Botte |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
MAGRETS |
|
|
| |
Parer, inciser, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
LEGUMES |
|
|
| |
Eplucher, trier, laver |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE BEARNAISE |
|
|
| |
Réaliser la réduction |
|
|
| |
Clarifier le beurre |
|
|
| |
Monter, passer, terminer, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON DES MAGRETS |
|
|
| |
Griller, en respectant les cuissons demandées |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) |
|
|
| |
Sauce béarnaise en saucière |
|
|
|
