Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,315 €
Prix de revient TTC Total :
13,260€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53,526 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magret de canard |
kg |
0,70 |
14,94 |
10,46 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,00 |
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| Mignonnette |
boîte |
0,01 |
18,35 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,10 |
0,48 |
0,00 |
| Finition |
| Estragon |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MAGRETS |
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Parer, inciser, réserver |
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LEGUMES |
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Eplucher, trier, laver |
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SAUCE BEARNAISE |
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Réaliser la réduction |
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Clarifier le beurre |
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Monter, passer, terminer, réserver |
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CUISSON DES MAGRETS |
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Griller, en respectant les cuissons demandées |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) |
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Sauce béarnaise en saucière |
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