Fiche technique de fabrication N°1463
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,041 €
Prix de revient TTC Total :
4,165€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
898,310 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
2,42 |
0,48 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,70 |
1,85 |
1,29 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,45 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EPLUCHER LES LEGUMES |
1899-12-30 00:20:00 |
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Eplucher, laver poireaux et pommes de terre |
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Préparer le cresson : trier, laver |
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Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base |
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| 2 |
MARQUER LE POTAGE |
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(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire a couvert |
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| 3 |
PASSER LE POTAGE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver |
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| 4 |
DRESSAGE |
1899-12-30 00:05:00 |
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En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées |
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