Fiche technique de fabrication N°1466
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,352 €
Prix de revient TTC Total :
5,407€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,244 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| biscuit |
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,12 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,12 |
|
| Praliné |
kg |
0,06 |
18,79 |
1,20 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,27 |
0,44 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,01 |
10,05 |
0,08 |
| crème chicorée |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,00 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,01 |
17,74 |
0,00 |
|
| Praliné |
kg |
0,02 |
18,79 |
1,20 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,00 |
10,05 |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,07 |
4,30 |
0,00 |
| coulis chicoré |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,00 |
2,65 |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Glucose |
kg |
0,00 |
3,51 |
0,01 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,00 |
10,05 |
0,04 |
| coulis caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| noisettes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,01 |
20,36 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MISE EN PLACE |
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réaliser un cadre de 30 sur 17 cm |
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poser sur un papier sulfurisé |
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BISCUIT |
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mélanger le pralin et les ?ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'a obtenir un mélange homogène |
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monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer a la préparation précédente . |
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étaler la pâte dans le cadre. |
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cuire 8 a 10mn t° 180° |
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démouler et laisser refroidir |
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CRÈME |
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faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée |
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monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent |
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COULIS CHICORÉE |
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mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter a ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée |
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COULIS CARAMEL |
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caraméliser et décuire avec l'eau |
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MONTAGE |
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tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5cm *7 cm |
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masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. |
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faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble |
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DRESSAGE |
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tailler en tranches de 15mm d'épaisseur et poser sur assiette |
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coulis autour et noisettes caramélisées |
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