Pâté de Pâques

 

Fiche technique de fabrication N°1468

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,014 €
Prix de revient TTC Total : 24,114€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 416,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte a pâté
Beurre kg 0,13 9,05 1,21
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,13
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Farine t55 kg 0,33 0,97 0,32
Saindoux kg 0,04 5,98 0,24
Farce
Oeufs Pièce 2,67 0,19 0,00
Epaule de veau désossée kg 0,40 8,44 0,00
Chair a saucisse kg 0,67 6,33 0,00
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,13
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Pineau Charentes rouge Btelle 0,01 9,31 0,00
Cerfeuil Botte 0,67 1,37 0,00
Ciboulette Botte 0,67 1,37 0,00
Garniture
Oeufs Pièce 5,33 0,19 1,01
Jambon blanc kg 0,13 12,87 1,72
Jambon de pays kg 0,13 12,45 1,66
Trompettes de la mort sèches kg 0,07 114,66 7,64
  Progression Réa. Sur.

base

Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée)

farce

Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées

Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement

montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

cuisson

Cuire au four 1H30 a 150 - 160°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation