Fiche technique de fabrication N°147
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,024 €
Prix de revient TTC Total :
16,097€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Lapin |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,73 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,46 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,00 |
1,32 |
0,01 |
|
| Estragon |
Botte |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Découper le lapereau a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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