Fiche technique de fabrication N°1470
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Prix de revient TTC par unité :
5,694 €
Prix de revient TTC Total :
22,776€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,583 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
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| Ris de veau |
kg |
0,40 |
29,21 |
11,69 |
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| Confit de canard |
kg |
0,40 |
15,20 |
6,08 |
| Garniture |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,00 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,02 |
1,62 |
0,00 |
|
| Feuille de chêne |
Pièce |
0,40 |
0,84 |
0,00 |
|
| Trévise |
Pièce |
0,40 |
2,52 |
0,00 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,16 |
8,38 |
1,34 |
|
| Langoustines ( queues ) |
kg |
0,04 |
35,16 |
1,41 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,12 |
1,15 |
0,14 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,12 |
1,15 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Blanchir les ris de veau |
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Trier la salade et réaliser la vinaigrette |
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Confectionner la sauce |
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DRESSAGE |
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Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce |
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Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme |
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Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse |
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Décorer avec cerfeuil et ciboulette |
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