Fiche technique de fabrication N°1471
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,044 €
Prix de revient TTC Total :
587,860€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,114 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Thym |
kg |
0,33 |
1,32 |
0,43 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,65 |
1,93 |
1,26 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,03 |
18,82 |
0,61 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Romarin |
kg |
3,25 |
1,16 |
3,77 |
|
| Filet mignon d'agneau |
kg |
6,50 |
42,20 |
274,30 |
| Crème d'ail |
| Thym |
kg |
0,33 |
1,32 |
0,43 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,03 |
18,82 |
0,61 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,65 |
3,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,65 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
1,30 |
8,38 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
3,25 |
4,66 |
0,00 |
| chou farçi |
| Poivre du moulin |
kg |
0,03 |
18,82 |
0,61 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,63 |
57,81 |
93,95 |
|
| Farci poitevin |
kg |
6,50 |
17,96 |
116,71 |
|
| Chou vert |
kg |
3,25 |
1,89 |
6,14 |
| purée mogettes |
| Carottes |
kg |
0,65 |
1,42 |
0,93 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,33 |
18,82 |
6,12 |
|
| Sel fin |
kg |
0,33 |
0,33 |
0,11 |
|
| Huile de noix |
L |
0,65 |
14,03 |
9,12 |
|
| Mojettes |
kg |
3,90 |
5,22 |
20,37 |
|
| Oignons |
kg |
0,65 |
1,85 |
1,20 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,50 |
1,48 |
9,60 |
| décors |
| Ciboulette |
Botte |
3,25 |
1,15 |
3,74 |
|
| Tomates |
kg |
1,95 |
3,32 |
6,48 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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parer les filets, |
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Eplucher et laver les légumes. Eplucher et tourner les pommes fondantes |
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Cuisson |
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faire colorer les filets dans la matière grasse, plaquer et terminer au four |
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Détailler les noisettes au moment du service |
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Crème d'ail |
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Eplucher et dégermer les gousses d'ail |
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Blanchir 2 fois |
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Faire étuver avec crème et thym |
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Passer au mixeur, détendre avec le fond et le vin blanc, réserver |
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Chou farçi |
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blanchir les feuille de chou, garnir avec farci poitevin et un morceau de foie gras. Replier et mouler dans les ramequins en alu. Passer au four |
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Purée de mogettes |
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Cuire les mogettes traditionnellement. Egoutter et passer au moulin a légumes. Détendre avec le jus afin d'obtenir une purée pas trop liquide. |
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Aromatiser a l'huile de noix |
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Cuire les pommes fondantes et les évider a la cuillère a pommes parisienne. |
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Garnir les pommes avec la purée de mogettes. |
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Dressage |
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A l'assiette. Décors avec tomates confite, cerneaux de noix et romarin |
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