Fiche technique de fabrication N°1474
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,993 €
Prix de revient TTC Total :
35,960€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 312,422 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,06 |
1,89 |
0,11 |
|
| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,20 |
15,30 |
18,36 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,12 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,60 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,00 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
|
| Vin rouge |
L |
0,36 |
3,06 |
1,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,60 |
12,65 |
7,59 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,18 |
6,23 |
1,12 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,18 |
5,12 |
0,92 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,18 |
7,70 |
1,39 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Pommesde terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,80 |
1,85 |
3,32 |
| Décors |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
0,73 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler la viande pour ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
|
1899-12-30 02:00:00 |
| |
GARNITURE bourguignonne |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
FINITION |
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| 11 |
En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Pommes à * l'anglaise |
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| 12 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 13 |
Cuire a l'anglaise |
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1899-12-30 00:20:00 |
| |
dressage |
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| 14 |
Bourguignon en légumier, pommes a part. Décors persil haché et beurre fondu. |
1899-12-30 00:10:00 |
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