Fiche technique de fabrication N°1475
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,596 €
Prix de revient TTC Total :
44,768€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 031,776 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Entrecotes |
kg |
1,40 |
21,10 |
29,54 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,00 |
|
Moelle |
kg |
0,04 |
1,06 |
0,00 |
|
Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,43 |
0,00 |
Sauce bordelaise |
Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Vin rouge |
L |
0,20 |
3,06 |
0,61 |
|
Moelle |
kg |
0,08 |
1,06 |
0,08 |
|
Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
|
laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
Garniture |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,00 |
1,85 |
5,54 |
|
Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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3 |
Mettre les entrecôtes a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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4 |
Griller 2 saignant, 2 a point |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE BORDELAISE |
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5 |
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Mouiller au fond brun, passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
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garniture |
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11 |
éplucher et laver les pommes de terre |
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12 |
Tourner en pommes cocotte |
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13 |
Rissoler |
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DRESSAGE |
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8 |
entrecôtes sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
bordelaise en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Pommes rissolées a part en légumier |
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