Fiche technique de fabrication N°1477
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,015 €
Prix de revient TTC Total :
4,060€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
589,667 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil a biscuit |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,18 |
0,45 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
| mousse fraises |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,10 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,50 |
0,08 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,00 |
|
| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,25 |
5,22 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
3,93 |
0,00 |
| Garniture |
| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,05 |
5,22 |
0,26 |
| Finition |
| Nappage fraise |
kg |
0,05 |
4,92 |
0,25 |
| Décors |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit |
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| 1 |
Réaliser une génoise |
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| 2 |
cuire sur plaque avec papier sulfurisé |
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| 3 |
Démouler et refroidir |
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Mousse aux fraises |
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| 4 |
Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. |
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| 5 |
Eplucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron |
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| 6 |
Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir l'appareil mais ne pas le faire prendre) |
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| 7 |
Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) |
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| 8 |
Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. |
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Monter le bavarois |
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| 9 |
Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises en ajoutant quelques morceaux de fraises. |
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| 10 |
Faire prendre au froid |
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Finition |
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| 11 |
Napper et démouler et décorer l'entremet |
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