Fiche technique de fabrication N°1478
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,644 €
Prix de revient TTC Total :
10,575€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 198,287 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,09 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
3,43 |
1,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,00 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,10 |
19,99 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,15 |
3,64 |
0,00 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
10,50 |
0,00 |
|
| Filet de perche |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Velouté de poisson |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,02 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
17,80 |
3,34 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,19 |
| Finition |
| Farine t55 |
kg |
0,01 |
0,97 |
0,01 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,92 |
0,23 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Réaliser un fumet de poisson. |
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Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. |
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Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ). |
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Cuire les moules et les champignons ( a blanc ). |
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Réaliser un velouté de poisson. |
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Réunir la garniture et ajouter le velouté. |
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Vérifier l'assaisonnement et refroidir. |
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Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. |
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Refroidir. |
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