Fiche technique de fabrication N°1479
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,505 €
Prix de revient TTC Total :
50,022€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 304,954 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
3,20 |
1,37 |
4,39 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
3,84 |
6,88 |
26,42 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,06 |
2,65 |
0,17 |
|
| Madère |
L |
0,06 |
4,91 |
0,31 |
|
| Oeufs |
Pièce |
6,40 |
0,18 |
1,15 |
|
| Champignons noirs |
kg |
0,05 |
28,29 |
1,36 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,01 |
11,86 |
0,08 |
| 1/2 glace de volaille |
| Carottes |
kg |
0,32 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,20 |
1,15 |
0,00 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,32 |
0,00 |
0,00 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,32 |
4,15 |
1,33 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,20 |
1,15 |
3,68 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,32 |
0,00 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,60 |
0,90 |
1,44 |
|
| Clous de girofles |
pot |
3,20 |
1,47 |
4,70 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher, laver et tailler les légumes |
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Infuser un lait aromatique |
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Réaliser une 1/2 glace de viande |
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Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å“uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. |
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Incorporer le lait a 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. |
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Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. |
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Embosser en menu de porc |
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Cuire a 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |
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