Fiche technique de fabrication N°1480
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,275 €
Prix de revient TTC Total :
21,101€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,416 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,80 |
19,99 |
15,99 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
5,80 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
2,73 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,08 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,00 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,25 |
5,96 |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,25 |
3,43 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
1,16 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets et tailler les escalopes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Sauter les escalopes |
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| |
FUMET DE POISSON |
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| 4 |
Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Marque en cuisson un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
Passer au chinois |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE |
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| 8 |
Laver et ciseler l'oseille |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Etuver au beurre |
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| |
SAUCE |
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| 10 |
Ciseler l'échalote |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Mouiller au fumet, réduire a la nappe |
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| 13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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