Fiche technique de fabrication N°1481
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,745 €
Prix de revient TTC Total :
34,982€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,894 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
8,38 |
1,37 |
11,50 |
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| Sucre en poudre |
kg |
8,38 |
1,37 |
11,50 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,06 |
2,65 |
0,17 |
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| Madère |
L |
0,06 |
4,91 |
0,31 |
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| Oeufs |
Pièce |
9,60 |
0,18 |
1,72 |
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| Champignons noirs |
kg |
0,06 |
28,29 |
1,81 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,32 |
4,15 |
0,00 |
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| Echalotes |
kg |
0,16 |
4,12 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,20 |
1,15 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,92 |
0,90 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande ) |
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Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons a tremper dans le madère avec un peu d'eau. |
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lait infusé |
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Eplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. |
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Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire a feu doux pendant 15 mn. |
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Chinoiser le lait et maintenir a 50°C. |
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réalisation |
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Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les œufs , les blancs et la fécule. |
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Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés. |
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Embosser en menu de porc "chinois" |
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Cuire dans l'eau a 80°C pendant 20 mn. |
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Refroidir dans l'eau froide. |
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