Fiche technique de fabrication N°1482
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,627 €
Prix de revient TTC Total :
29,019€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 458,389 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
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| Carré de porc couvert |
kg |
2,40 |
7,91 |
18,99 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
1,00 |
3,11 |
3,11 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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préparer le carré de porc |
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Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. |
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préparer la G.A. |
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Eplucher , laver et tailler en grosse mirepoix |
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marquer le carré en cuisson |
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Colorer le carré sur toutes les faces, ajouter les vertèbres, la garniture assaisonner et couvrir.
Cuire au four à 170°C |
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confectionner le fond de poêlage |
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S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc. |
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Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire a nouveau ( 10 mn environ ) |
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Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement |
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Présenter . |
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