Fiche technique de fabrication N°1483
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,582 €
Prix de revient TTC Total :
14,327€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,799 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,45 |
0,67 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Mousseline de merlan |
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
22,57 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,27 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,25 |
14,85 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,05 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,08 |
11,92 |
0,00 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,08 |
21,63 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,00 |
| Julienne de légume |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,17 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,43 |
0,18 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,13 |
1,21 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,32 |
0,23 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sauce crustacés |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,32 |
0,14 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,01 |
|
| Fumet de crustacés |
boîte |
0,25 |
19,31 |
4,83 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE FEUILLETEE |
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Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double |
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| 2 |
FARCE MOUSSELINE |
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Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac |
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| 3 |
JULIENNE |
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Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. |
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| 4 |
SAUCE CRUSTACE |
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Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée. |
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Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 |
MONTAGE |
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Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. |
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Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. |
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Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. |
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Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. |
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Cuire au four a 220°C |
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| 6 |
DECOR |
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Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette |
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| 7 |
DRESSAGE |
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Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |
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