Fiche technique de fabrication N°1488
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,238 €
Prix de revient TTC Total :
16,952€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 746,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
1,00 |
14,35 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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Façonner, dorer, cuire |
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ASPERGES |
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Eplucher, mettre en bottes, cuire a l'anglaise avec les parures |
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Réserver les bottes après cuisson |
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Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver |
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VELOUTE |
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Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire |
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Crémer, vérifier, réserver |
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DRESSAGE |
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Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges |
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Décor : ciboulette et cerfeuil |
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