Fiche technique de fabrication N°1489
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,525 €
Prix de revient TTC Total :
14,101€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 665,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Turbot |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,77 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
3,96 |
1,98 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,92 |
0,18 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,15 |
11,50 |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,00 |
| Décor |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,68 |
0,84 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,77 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,20 |
2,74 |
0,55 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
2,00 |
3,96 |
7,91 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| |
Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, |
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Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc |
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SAUCE MOUTARDE |
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Réaliser une sauce hollandaise, moutarder a la fin |
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DECOR |
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Pommes de terre : tourner et cuire a l'anglaise |
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Courgettes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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FINITION |
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Citrons historiés |
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Persil en branches |
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Façonner des gondoles |
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PRESENTATION |
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Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus |
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Décorer avec pommes a l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches |
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Sauce moutarde en saucière |
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