Fiche technique de fabrication N°1492
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,012 €
Prix de revient TTC Total :
28,050€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 349,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Filet de saumon | kg | 0,80 | 17,88 | 14,31 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,00 |
| SauceAméricaine | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Tomates | kg | 0,20 | 1,79 | 0,36 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 3,68 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,97 | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 22,57 | 0,45 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Riz pilaf | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,05 | 0,54 |
| Riz long | kg | 0,25 | 1,56 | 0,39 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver. | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver. | |||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. | |||
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon. | |||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver. | |||
| RIZ PILAF | |||
| Marquer en cuisson. Egrener et beurrer en fin de cuisson. | |||
| POCHER LES FILETS | |||
| Cuire a court mouillement. | |||
| DRESSAGE | |||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil. | |||
| Dresser le riz pilaf en légumier. |