Quenelles de volaille sauce a l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1495

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,199 €
Prix de revient TTC Total : 12,796€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,348 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Oeufs Pièce 5,00 0,19 0,95
Blancs de poulet Pièce 3,00 2,44 7,33
Panade
Beurre kg 0,05 9,05 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,00
Oeufs Pièce 2,00 0,19 0,95
Américaine
Carottes kg 0,05 1,74 0,09
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,79 0,32
Cognac Btelle 0,02 22,57 0,45
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,03 3,32 0,08
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Détailler les blancs de poulet en cube et les assaisonner

00:05:00
2

Réaliser une farce mousseline

00:10:00

PANADE

3

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

SAUCE

4

Réaliser une sauce Américaine

00:05:00

 00:30:00
5

CUISSON

6

Former les quennelles à la cuillère

00:15:00
7

Pocher les quennelles à l'eau bouillante salée

00:10:00
8

Les égouttées et les mettre dans un plat beurré. napper de sauce américaine et faire cuire au four chaud, jusqu'à ce que les quennelles soient bien gonflées.

00:05:00

 00:15:00

DRESSAGE

9

Envoyer les quelles dans le plat de cuisson.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation