Fiche technique de fabrication N°1497
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,268 €
Prix de revient TTC Total :
21,072€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,055 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
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| Noix de veau |
kg |
0,80 |
11,27 |
9,02 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
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| Paprika moulu |
kg |
0,01 |
7,39 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
8,38 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Haricots verts frais |
kg |
1,00 |
4,18 |
4,18 |
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| Tomates |
kg |
0,80 |
3,32 |
2,66 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PREPARER LES MEDAILLONS |
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Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver |
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GARNITURE |
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TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) |
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HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four |
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GARNITURE SAUCE |
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Champignons émincés |
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CUIRE LES MEDAILONS |
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Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés |
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Sauter avec huile et beurre |
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Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |
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