Chateaubriand grillé béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°1499

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,694 €
Prix de revient TTC Total : 14,778€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 472,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
cuisses de grenouilles surgele kg 0,60 17,65 10,59
Cuisson
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Sel fin kg 0,50 0,33 0,00
Poivre blanc kg 0,01 12,00 0,00
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,02 4,12 0,08
Cerfeuil Botte 0,13 1,42 0,18
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Beurre kg 0,18 9,00 1,57
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,58 0,02
Vin blanc L 0,02 3,00 0,06
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Mignonnette boîte 0,01 18,35 0,09
Finition
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Oeufs de lump noirs Pot 0,01 2,78 0,03
Cresson botte Botte 0,25 3,43 0,86
  Progression Réa. Sur.
1

CUISSON DES CHATEAUBRIAND

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2

SAUCE BEARNAISE

1899-12-30 00:25:00

Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3

DRESSAGE

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson a chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation