Fiche technique de fabrication N°150
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,388 €
Prix de revient TTC Total :
9,554€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Courgettes | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 7,70 | 0,31 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Courgettes | kg | 0,32 | 3,32 | 1,06 |
| Emmental entier | kg | 0,04 | 15,59 | 0,62 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Aubergines | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Tomates | kg | 0,08 | 1,79 | 0,00 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 7,70 | 0,31 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Aubergines | kg | 0,32 | 4,22 | 0,00 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Champignons | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 6,23 | 1,49 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Emmental entier | kg | 0,04 | 15,59 | 0,62 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Tomates | ||||
| Tomates | kg | 0,32 | 1,79 | 0,57 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| COURGETTES | |||
| 1 | Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| 4 | Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUBERGINES | |||
| 1 | Tronçonner les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Frire ces tronçons et les évider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| 5 | Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Recouvrir d'une rondelle de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHAMPIGNONS | |||
| 8 | Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser une duxelles a farcie avec le reste des champignons | ||
| 10 | Garnir les têtes de champignons et gratiner | ||
| TOMATES | |||
| 11 | Réaliser une farce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Farcir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Cuire au four |