Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,387 €
Prix de revient TTC Total :
87,733€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 369,499 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de merlan |
kg |
3,60 |
18,84 |
67,83 |
| Paner |
| Sucre en poudre |
kg |
8,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,60 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
1,00 |
2,84 |
0,00 |
| Sauce tartare |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,42 |
0,71 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,70 |
1,89 |
1,32 |
|
| Câpres |
Boite |
0,08 |
4,09 |
0,33 |
|
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,08 |
11,22 |
0,90 |
|
| Moutarde |
kg |
0,03 |
3,05 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,10 |
0,99 |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en goujonnettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
PANER |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Paner et réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Frire |
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| |
SAUCE TARTARE |
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| 7 |
Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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