Fiche technique de fabrication N°1501
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Prix de revient TTC par unité :
4,700 €
Prix de revient TTC Total :
23,502€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 156,746 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,36 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,12 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cailles fraîches |
Pièce |
5,00 |
3,15 |
15,77 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,25 |
5,06 |
1,27 |
| Sauce |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,00 |
22,57 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,36 |
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| Raisins blancs |
kg |
0,16 |
7,33 |
1,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser le fond brun de veau |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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Rôtir les cailles |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Décanter |
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Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Déglacer au vin blanc moelleux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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En plat a sabot ou sur assiette, sur lit de sauce, raisins tout autour. |
1899-12-30 00:10:00 |
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