CREPES SOUFFLEES AU GRAND-MARNIER COULIS DE FRUITS

 

Fiche technique de fabrication N°1502

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,729 €
Prix de revient TTC Total : 18,916€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 127,359 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre kg 0,04 9,05 0,32
Sucre en poudre kg 2,03 1,37 2,78
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,03 1,37 2,78
Farine t45 kg 0,13 0,94 0,12
Grand-marnier Btelle 0,02 30,65 0,61
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Crème pâtissière
Sucre en poudre kg 2,10 1,37 2,78
Sucre en poudre kg 2,10 1,37 2,78
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,12
Grand-marnier Btelle 0,02 30,65 0,61
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Appareil a soufflé
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Biscuits a la cuillère Pièce 2,00 0,16 0,32
Grand-marnier Btelle 0,02 30,65 0,61
Oeufs Pièce 6,00 0,19 1,14
Coulis
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Pulpe de framboises kg 0,30 10,25 3,07
Finition
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 1,09 0,02
  Progression Réa. Sur.

PÂTE A CRÊPES

Réaliser une pâte a crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

APPAREIL A SOUFFLE

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

GARNIR ET CUIRE LES CRÊPES

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire a four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

DRESSAGE

Sur assiette nappée de coulis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation