Fiche technique de fabrication N°1503
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,420 €
Prix de revient TTC Total :
13,679€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
987,869 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,80 |
13,66 |
10,93 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gambas (pièce) |
kg |
16,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,05 |
2,64 |
0,00 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller, fileter le saumon |
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Détailler en escalopes |
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Décortiquer partiellement les gambas |
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BEURE DE FENOUIL |
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Ciseler échalotes et fenouil |
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Réduire vin blanc, échalotes et fenouil |
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Réaliser un beurre blanc sur cette réduction |
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Passer au chinois |
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CUISSON |
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Faire sauter les escalopes de saumon |
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Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |
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